Kon'nichiwa a tutti e benvenuti nuovamente nella rubrica "Storia Culinaria".
Il ramen è un famoso piatto caldo giapponese, adatto soprattutto in inverno. È così famoso che la sua versione istantanea ha raggiunto anche noi. Ma com'è fatto?
Il ramen è fatto con noodles in brodo di carne, verdura o pesce più svariati contorni. Inizialmente era chiamato "Shiba Soba" ("soba cinese"), ma il nome fu cambiato poiché la parola "Cina" venne ritenuta offensiva. Esistono però molte teorie sul perché il suo nome sia proprio "Ramen": potrebbe essere la pronuncia giapponese della parola cinese "La Mian" (= tagliatelle tirate a mano), della parola "Lao Mian" (= tagliatelle antiche) o della parola cantonese "Làomiàn" ("lo mein", "mescolare").
Un po' di storia...
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| Un piatto di ramen |
Un po' di storia...
Il Ramen in realtà è un piatto importato dalla Cina. Riempì infatti le bancarelle cinesi da strada, le quali vendevano Gyoza e Ramen. Quest'ultimo piatto era composto, fino al '900, da tagliatelle tagliate (e non tirate a mano) e brodo insaporito con sale e ossa di maiale. Dopo la II° Guerra Mondiale il piatto divenne popolare grazie ai molti ristoranti cinesi aperti dai soldati di ritorno dalla Cina, ormai pratici di quella cucina. Nel '58 venne poi inventato il ramen instantaneo, permettendo a tutti di assaggiare la pietanza in maniera pratica e veloce.
Tipologie
Il ramen viene suddiviso in base al tipo di tagliatella utilizzata e al brodo: le tagliatelle possono essere ricce, lisce, sottili e spesse; i brodi li vedremo insieme tra poco. Le tagliatelle sono di solito composte da farina di frumento, sale, acqua e Kansui. La Kansui è un'acqua minerale alcalina composta da carbonato di sodio, di potassio e un po' di acido fosforico, e il suo nome deriva dal Lago Kan in Mongolia, le cui acque appunto contengono questi minerali. Tornando al ramen, ne esistono numerose tipologie per ogni regione, città o addirittura quartiere. Elencarle tutte sarebbe però impossibile, perciò verranno descritte le quattro principali varianti, che sono:
Brodo
È composto da molto miso con pollo unto oppure brodo di pesce.
Guarnizioni
Tobanjan (salsa piccante a base di fagioli), burro e cereali, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, semi di sesamo ecc.
Tagliatelle
Di solito sono spesse e ricce.
Tonkotsu
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| Tonkotsu ramen |
Brodo
Fatto con ossa di maiale, grasso e collagene. Questi elementi rendono il brodo molto denso e cremoso, di colore biancastro. Alcuni lo miscelano con il brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia.
Guarnizioni
Viene quasi sempre servito con beni shoga (zenzero sott'aceto) o mayu (olio fatto con aglio aromatico schiacciato e carbonizzato e semi di sesamo).
Tagliatelle
Sottili e dritte.
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| Shio ramen. Foto di Gastroplant |
Brodo
Pallido, tendente al giallo; molto salato, vengono usati pollo, verdure e alghe.
Guarnizioni
Si possono usare prugne secche o il famoso kamaboko.
Tagliatelle
Di solito si usano tagliatelle lisce.
Shouyu
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| Shoyou ramen |
Brodo
Questa variante è fatta con brodo ristretto di pollo e verdure (oppure di pesce o di manzo) e moltissima salsa di soia. Per questo si presenta con con un colore scuro e un sapore salato e intenso, pur rimanendo un brodo ugualmente leggero.
Guarnizioni
Menma (germogli di bambù messi a marinare in salsa di soia, acqua e zuchero grezzo), cipolle verdi, kamaboko, alga nori, uova bollite, pepe nero e altri.
Tagliatelle
Sono solitamente ricce.
