Sake: il "vino" giapponese

Kon'nichiwa e bentornati a tutti su Bacchette Giapponesi! Quest'oggi parleremo non di un piatto, bensì di una bevanda: il sake. Ne avrete sicuramente sentito parlare, ma se volete saperne di più allora leggete l'articolo!

Il sake è una bevanda alcolica (il suo nome significa appunto "bevanda alcolica") che compone una categoria a sé. Non appartiene infatti né ai distillati né ai liquori, non è una birra e nemmeno un vino, nonostante venga denominato "vino di riso". Questa bevanda viene prodotta dalla fermentazione di riso, acqua e spore di koji (un tipo di muffa).  In realtà l'utilizzo del suo nome varia da luogo a luogo: per esempio nel Kyunshu il nome "sake" è utilizzato per indicare lo shouchuu di patate (un distillato), mentre a Okinawa si usa per l'awamori, un'altra bevanda.

Un po' di storia...

Le origini del sake sono piuttosto incerte ma l'ipotesi più accreditata è quella che vede la pratica della fermentazione del riso risalente al 5000 a.C., con origine in Cina e successiva esportazione in Giappone. Quel che è certo, è che il primo nome coniato per il sake fu "kuchikami no sake" ("sake masticato in bocca"), poiché un composto fatto di riso, ghiande, castagne e miglio veniva masticato e poi sputato in tini. Inoltre si pensa che, data la consistenza, venisse consumato come porridge e che fosse poco alcolico. Lo so, è piuttosto disgustoso ma erano altri tempi!

C'è da dire però che questa pratica veniva perpetrata con cognizione di causa: gli enzimi della saliva andavano infatti a convertire gli amidi presenti nel composto in zuccheri. Venne poi però scoperta la spora koji, con la quale si riesce ad avere lo stesso processo di saccarificazione. Quindi la masticazione del sake non venne più praticata. Oltre alle spore koji, veniva aggiunta una miscela di malto che convertiva gli zuccheri in etanolo. La bevenda divenne poi così popolare che al palazzo reale di Kyoto si instituì un organismo dedicato alla sua preparazione.

Tipi di sake; di The Bullettin

Durante la restaurazione Meiji (1866-1869) vennero emanate delle leggi che permettevano a chiunque avesse le capacità e le possibilità di aprire la propria fabbrica di sake. Fu così che nel territorio ne nacquero ben 30.000, decimate fino a 8.000 da successive tasse imposte dal governo. Nel '900 invece si iniziò a far uso di serbatoi in acciaio smaltati, poiché più igienici rispetto al legno, che assorbiva anche una gran quantità di prodotto.

Durante la guerra russo-giapponese (1904-1905) il governo bandì il sake fatto in casa per aumentare le entrate fiscali dovute al sake e questa legge persiste ancora oggi! Con la II° Guerra Mondiale il settore subì però ulteriori danni, poiché la maggior parte del riso veniva utilizzato per le fatiche di guerra. Col miglioramento della situazione anche il sake migliorò, soprattutto grazie

a nuove scoperte. Ben presto però iniziarono a farsi strada birra, vino e superalcolici,

i quali fecero nuovamente diminuire il consumo della bevanda. 

Come si beve?

Si può bere sia freddo che caldo, a seconda della stagione e del contesto. In ogni caso, la modalità con la quale bere il sake in questione è sempre indicata sull'etichetta. Anche le tazze possono variare: abbiamo tazze di ceramica, tazze di terracotta, semplici bicchieri di vetro o il masu, una scatolina di legno di cedro.

Per oggi è tutto. Continuate a seguirci per altre storie e ricette, sayoonara!